الفصل الاول

 

الصناعات الغذائية وكيفية نشوئها وتطورها

الصناعات الغذائية موضوع واسع جدا يشمل جميع النقاط العلمية والعملية التي لها علاقة بتصنيع وحفظ او خزن المواد الغذائية المختلفة النباتية والحيوانية لغرض الحفاظ عليها من التلف واطالة فترة خزنها دون احداث تغيير كبير في نوعيتها لحين استهلاكها ،تستخدم حاليا طرق كثيرة لحفظ المواد الغذائية ،منها استخدام درجات الحرارة المنخفضة (التبريد والتجميد) او استخدام درجات الحرارة المرتفعة (البسترة والتعقيم) او استخدام التجفيف والتمليح والتخمير والتدخين .......الخ

 

العوامل التي ساعدت في تجهيز وتصنيع الغذاء

 

1.فساد وغش الاغذية

2.المجاعة

3.تأثير الحروب

4.الثورة الصناعية

5.تأثير المعتقدات

6.الاستكشافات والتنقل

7.النقل

 

الاهداف الرئيسية لحفظ وتصنيع الاغذية

 

1.للقضاء على بعض الظواهر السلبية في الزراعة

2.حفظ وتصنيع المواد الغذائية سريعة التلف

3.ايجاد مواد غذائية جديدة ذات قيمة غذائية عالية

4.توفير الغذاء للقوات المسلحة لاستخدامها وقت الحاجة والتي يجب ان تكون بمواصفات معينة كان تكون سهلة النقل وقليلة الوزن وجافة بقدر الامكان يمكن خزنها لفترة طويلة

5.القضاء التام او الجزئي على البطالة

6.اعطى التصنيع الغذائي مجالا واسعا للمرأة للعمل وذلك بالأعتماد جزئيا على المواد المصنعة سهلة الطبخ

7.تهيأة مواد غذائية بمواصفات وتراكيب معينة للمرضى والناقهين بحيث لا تؤثر على صحتهم

8.تهيئة اغذية خاصة للاطفال ذات قيمة غذائية كاملة

9.تحضير مواد غذائية بمواصفات معينة تكون مركزة وذات قيمة غذائية جيدة

10.ايجاد وسائل جديدة للتصنيع والاستغلال الامثل للمواد الاولية

11.حفظ المواد الغذائية للطواريء المختلفة

12.تقليل التلوث واخطار التسمم الغذائي

13.ايجاد فرص عمل جديدة

 

 

 

الفصل الثاني

 

انواع الصناعات الغذائية الرئيسية والاساليب المتبعة في انشاء صناعة جديدة

 

الصناعات الغذائية في العراق

للصناعات الغذائية في العراق موقع ممتاز بين الانشطة الصناعية المختلفة حيث توجد الالاف من المعامل الغذائية منتشرة في جميع انحاء العراق معظمها يتبع النشاط الخاص  وهي بصورة عامة منشات صغيرة

 

ويتركز التصنيع الغذائي في العراق على

 

1.منتجات الالبان

2.الزيوت النباتية

3.صناعة التعليب

4.صناعة السكر

5.المشروبات الغازية والكحولية

6.صناعة التجفيف

7.صناعة التمور

8.صناعة الطحين والمخابز

9.صناعة البسكويت والحلويات والمعجنات المختلفة

10.تصنيع اللحوم

11.صناعة المعكرونة

12.صناعات اخرى

 

العوامل التي يجب مراعاتها عند تحديد محل او منطقة لانشاء معمل للتصنيع الغذائي

 

1.توفر المادة الاولية

2.توفر الماء

3.توفر الايدي العاملة

4.توفر طرق المواصلات

5.امكانية التخلص من الفضلات

6.توفر الوقود والطاقة

7.توفر الارض للتوسع

8.توفر رأس المال

9.المعدات وقطع الغيار

10.وبعد اختيار الموقع يجب ان توفر الدولة الحماية للمنتوج لما في ذلك من اثر كبير في انجاح المشروع.

 

 

الفصل الثالث

 

مكونات الغذاء

 

يتكون الغذاء من قسمين رئيسيين :القسم الاول الجزء السائل (الماء)والثاني الجزء الصلب .فعند تبخير الماء من المادة الغذائية فأن مايتخلف هو الجزء الصلب ونطلق علية ،المواد الصلبة الكلية او المواد الصلبة .والمواد الصلبة الكلية تنقسم بدورها الى قسمين الاول المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء ويطلق عليها بالمواد الصلبة الذائبة او بأختصار TSS ومن امثلة ذلك السكريات ،الاحماض العضوية وأملاحها وبعض الفيتامينات .

 

 

ويمكن تقسيم مكونات الغذاء الى عدة مجاميع رئيسة تشمل :

 

1.الماء: يعد الاساس في التغذية حيث يستطيع الانسان ان يعيش لاسبوع اواكثر بدون غذاء ولكنة لايستطيع المقاومة اكثر من يوم او يومين بدون ماء وهو من مكونات الغذاء الرئيسية وتتتفاوت نسبة وجودة تفاوتا كبيرا في مختلف الاغذية

 

2.الكاربوهيدرات :هي مواد عضوية تتكون من الكاربون والهيدروجين والاوكسجين ،وتعتبر السكريات والنشأ والسيليلوز والبكتين اهم الكاربوهيدرات التي تحتويها الاغذية.

وتقسم الكاربوهيدرات كلآتي :

 

أ.السكريات وتشمل:

السكريات الاحادية ،والسكريات الثنائية،والسكريات  الثلاثية

 

ب.السكريات المتعددة وتشمل.

 

*النشأ

*السيليلوز وأشباة السيليلوز

*المركبات البكتينية

 

3.البروتينات:تتكون جزيئة البروتين من الكاربون والهيدروجين والاوكسجين والنتروجين .وتحتوي بعض البروتينات على الكبريت والفسفور ومعادن اخرى مثل الحديد والزنك والنحاس واليود.....

 

4.أللبيدات :اللبيدات او الدهنيات مجموعة مركبات لا تذوب في الماء وتذوب في المذيبات العضوية مثل الايثر والكلوروفورم والبنزين والهكسين وغيرها وهي تلعب دورآ مهما في البروتوبلازم الحي وتشترك في ضبط نفاذية الخلية ويمكن تقسيم اللبيدات الى ثلاث مجموعات رئيسية وتشمل:

 

أ.الدهون البسيطة:وتتضمن الزيوت والدهون والشموع .

 

ويمكن تصنيف الاحماض الدهنية التي تدخل في تركيب الزيوت والدهون الغذائية الى:

 

*احماض دهنية مشبعة :لا تحتوي هذة الاحماض على الاواصر المزدوجة وتوجد في جميع الزيوت والدهون الغذائية الطبيعية بنسب متفاوتة.

 

*الاحماض الدهنية غير المشبعة:وتحوي هذة الاحماض على الاقل اصرة مزدوجة واحدة وعلى الاكثر تحوي سبع اواصر مزدوجة ،وتكون قصيرة السلسلة نادرة الوجود في الزيوت والدهون الطبيعية

 

ب.اللبيدات المركبة:وأهمها الفوسفولبيدات والسفنكو لبيدات والليبوبروتينات

 

ج.اللبيدات المشتقة: وتدخل ضمن هذة المجموعةالاحماض الدهنية الحرة الناتجة من تحلل الكليسرايدات والكحولات والهايدروكاربونات والكحولات والصبغات الذائبة في الدهون والمواد المانعة للاكسدة والفيتامينات الذائبة في الدهون ومواد الطعم والرائحة

 

5.الفيتامينات: وهي مركبات عضوية ذات صيغ تركيبية متباينة ضرورية في تغذية الانسان والحيوان ويحتاجها الجسم بكميات ضئيلة جدآ مقارنة بالمكونات الرئيسية الاخرى للمواد الغذائية مثل الكاربوهيدرات والبروتينات والدهون .

 

6.العناصر المعدنية: ان مايتخلف من حرق المادة الغذائية هوالرماد ،والرماد مجموعة العناصر المعدنية التي تحتويها المادة الغذائية ،والعناصر المعدنية تلعب دورآ مهما في تغذية الانسان ولها  اهمية فسلجية كبيرة وهي من مكونات الغذاء الضرورية كما تلعب دورآ مهما في العمليات الحيوية التي تحدث في الجسم وفي الاجهزة النباتية والاحياء المجهرية الدقيقية .

 

7.الحوامض العضوية: تكسب الحوامض المواد الغذائية وخصوصآ الفواكة والخضروات الطعم الحامضي المرغوب وتكون الحوامض العضوية ذائبة في عصارة الخلية اما بشكل حر او متحد مع الاملاح او على شكل استرات او كلوكوزايدات او غيرها.

 

8.مواد التلوين (الصبغات)

يمكن تقسيم مواد التلوين الطبيعية التي تحتويها المواد الغذائية الى ثلاثة مجاميع

 

أ.الصبغات التي تتكون من حلقات البايرول وتشمل هذة الصبغات الكلوروفيل في النباتات والهيموكلوبين في الحيوانات .

ب.الكاروتينويدات

 

ج.الفلافونويدات

 

 

9.الانزيمات:

هي مواد بروتينية تقوم بتحفيز انواع عديدة من التفاعلات الكيميائيةوالحيوية وتنظيمها فمثلآ الاميليز الموجود في اللعاب يحفز على هضم او تحلل النشأ في الفم والببسين الموجود في العصارة المعدية يحفز على هضم البروتين.

 

10.مواد النكهة :

تطلق النكهة للطعم والرائحة التي نحس بها عند تناولنا المواد الغذائية وتنبعث النكهة التي تنفرد بها فاكهة أو خضرة معينة او المواد الغذائية الاخرى من المواد الطيارة الى جانب ما تحتوية من السكريات والحوامض العضوية ومركبات اخرى.

 

11.الموا المؤكسدة ومضادات ألاكسدة:

يتأثر كثير من الاغذية بالأوكسجين مثل الدهون والزيوت ومركبات النكهة التي تتأكسد بوجود ضغط هوائي كبير.

 

 

 

الفصل الرابع

 

 مكننة التصنيع الغذائي وحدات التشغيل

 

تأثير المكننة في العمليات الزراعية والتصنيعية

تعد المكننة سواء لغرض الانتاج الزراعي او في التصنيع الغذائي من الخطوات المهمة المتطورة التي ساهمت بطريقة او بأخرى في انتاج كميات كبيرة ومتنوعةمن الغذاء في كثير من دول العالم ولا سيما في الدول المتطورة حيث كان الانتاج اكثر من الحاجة الفعليةلتلك الدول ،وتسير الدول النامية بخطوات بطيئة في هذا المجال على الرغم من اهميته الواضحة.

 

ومن فوائد ادخال المكننة في الزراعة ما يأتي:

1.توفير الوقت الكافي للفلاح للتفرغ الى اعمال اخرى مفيدة .

2.تربية حيوانات يستفاد منها لأغراض اخرى بدلا من استخدامها في العمليات الزراعية.

3.السرعة في اجراء العمليات الزراعية المختلفة وبكفاءة.

4.الاستفادة من المكننة في توفير مياه السقي.

 

وحدات التشغيل

 

يمكن تقسيم العمليات التي تشترك في تصنيع الغذاءالى العديد من عمليات عامة او شائعة يطلق عليها وحدات العمل او التشغيل ومن امثلة هذة العمليات هي:

 

1.تداول المواد: وتشمل العديد من العمليات مثل الحصاد اليدوي او الالي في الحقول.

2.التنظيف : وتعني التخلص من المواد غير المرغوبة سواء اكانت اوساخآ بسيطة اواحياء مجهرية لا ترى بالعين المجردة.

3.الفصل: ويقصد به فصل جزء عن باقي الاجزاء سواء كان غازا اوصلبا اوسائلا

4.السحق و الطحن : وهي عملية تحويل الكتل الكبيرة من الغذاء الى وحدات صغيرة ويمكن ان تشمل عمليات القطع والطحن والتجنيس والهرس وغيرها.

5.الضخ: عملية الضخ واحدة من العمليات الشائعةفي التصنيع الغذائي وهي عبارة عن نقل السوائل والمواد الصلبة من مرحلة تصنيع الى اخرى.

6.المزج:  تستخدم اجهزة ومعدات مختلفة في عملية المزج وحسب طبيعة المواد المطلوب مزجها .

7.التبادل الحراري : وتشمل

أ: تسخين المواد الغذائية ،فبعض الاغذية تعرض للتسخين من اجل القضاء على الاحياء المجهريةوحفظ الاغذية كما في بسترة الحليب اوتعقيم الخضروات المعلبة

ب: التبريد :ويعني ازالة الحرارة من المواد الغذائية .

 

8.التبخير: يستخدم التبخير في التصنيع الغذائي بالدرجة الاساس لتركيز الغذاء كما قد يستخدم للتخلص من المواد المتطايرة غير المرغوبة من الغذاء او للحصول على المواد التطايرة المرغوبة

 

9. التجفيف: بينما تستهدف عملية التبخيرتقليص الحجم الى النصف او الثلث تستهدف عملية التجفيف ازالة الرطوبة لحين بلوغ المواد الصلبة الى ما يقرب من 97ــ98 %.

 

10.التشكيل : يستخدم الضغط في تشكيل بعض منتجات اللحوم مثل (الهمبركر)على ان لا يكون الضغط عالي.

 

11.التعبئة: وتعبأ الاغذية في عبوات معدنية او قناني زجاجية او بلاستيكية اومعدنية او مركبة من المواد المذكورة.

 

12.المراقبة والسيطرة: ان كل ماذكر من وحدات العمل هو نظام للسيطرة والقياس والمراقبةللحصول على نوعية جيدة من المواد الغذائية المصنعة.

 

 

الفصل الخامس

 

الاغذية الرئيسية

 

اللحوم /تعد اللحوم من المصادر الاساسية للبروتين الحيواني في غذاء الانسان واللحوم في العالم انواع ،ومنها الحمراء والبيضاء ولحوم الاسماك ولكل منها دوره في مجال التغذية ، وتعد لحوم الابقار والاغنام والماعز والجاموس والابل وغيرها من اهم اللحوم الحمراء ، علما ان انتاج واستهلاك انواع اللحوم يعتمد على العادات والتقاليد المتبعة.

 

وان مكونات اللحم هي :

 

1.الماء

2.المواد البروتينية

3.الدهون

4.العضام

5.بالاضافة الى ماذكر توجد في اللحم كمية قليلة من الكاربوهيدرات واملاح معدنية ومكونات اخرى.

 

وتوجد ثلاثة انواع من العضلات في الحوم هي.

 

1.العضلات المخططة

2.العضلات الملساء .

3.عضلات القلب

 

خواص لحوم الطيور

 

تساعد قلة صلابة لحوم الطيور وكذلك تركيبها على صنع معلبات واغذية خاصة كأغذية الاطفال والمرضى حيث ان السعرات الحرارية للحوم الطيور اقل لقلة الدهن فيها

 

ويختلف لحم الطيور عن لحوم الحيوانات الاخرى بما يلي:

1.الانسجة الرابطة في لحوم الطيور اقل لذا يصبح اللحم اقل طراوة وذا قيمة غذائية اعلى

 

2.يكون معظم دهن لحم الطيور تحت الجلد

 

3.يختلف اللون من وردي فاتح الى احمر غامق حسب النوع

 

4.تقسيم الجسم مختلف عن الحيوانات الكبيرة

 

 

لحوم الاسماك

 

للحوم الاسماك دور مهم في التغذية فهي من اهم مصادر البروتين الحيواني لدى بعض شعوب العالم ،حيث تحتوي على 15ــ25%بروتين،وعادة تقسم الاسماك الى ثلاثة اقسام فيما يتعلق بمحتواها من الدهن وهي:

 

1ـ الدهنية

2ـ نصف الدهنية

3ـ غير الدهنية

 

البيض

يتكون البيض من ثلاثة اجزاء رئيسية وهي كل من القشرة الخارجية الصلبة والباض والصفار وهي تشكل 10,5 ،57,9، 31,6 % من وزن البيض على التوالي.

 

منتجات البيض

 

تتوفر منتجات البيض تجاريا بأشكال عديدة لكي تخدم الصناعات الغذائية التي تدخل في تكوينها.

 

خزن البيض الطازج

يخزن البيض الطازج في غرف تبريدبدرجة حرارة ـ1°م وبوجود رطوبة نسبية من 80% ويفضل وجود غاز CO2في جو المخازن من اجل تقليل فقدان هذا الغاز من البيض.

 

دور البيض ومنتجاتة في الصناعات الغذائية

 

يستخدم البيض او منتجاتة في تصنيع كثير من الاغذية مثل انواع المعجنات والحلويات والمايونيز وبعض انواع الكاسترد والتلبيسات والحشوات المختلفة بالاضافة الى استخدام البيض في كثير من الاغذية التقليدية

 

الفواكة والخضروات

 

يعتمد تصنيف الاغذية الى مجاميع سلعية على طبيعة هذة المجاميع وسهولة تشخيصها وتكون الفواكة والخضروات مواد غذائية يمكن تحديدها بكل دقةمن بين المواد الاخرى القابلة للاستهلاك

 

 

الزيوت والدهون

 

مصادر الزيوت والدهون

 

تعد الزيوت والدهون من المكونات الاساسية لجميع انواع النباتات  والحيوانات ،الا ان النباتات والحيوانات التي يمكن الاستفادة منها بوصفها مصادر تجارية لانتاج الزيوت والدهون الغذائية تعد قليلة نسبيآ.

 

مراحل صناعة الزيوت والدهون

 

1.الاستخلاص وتشمل مايلي:

 

*طريقة العصر

*طريقة الاستخلاص بالمذيبات

*طريقة السلي

 

2.تصفية (تكرير)الزيوت والدهون وتشمل:

 

أ.التكرير: والذي يتضمن

1)ازالة المواد الصمغية

2)ازالة الاحماض الدهنية الحرة

ب.قصر اللون

ج.ازالة الرائحة

 

هدرجة الزيوت

وهي عبارة عن عملية اضافة الهيدروجين الجزيئي الى الاواصر المزدوجة في الاحماض الدهنية غير المشبعة التي تدخل في تركيب الكليسرايدات وبذلك يتم تحويل الزيوت من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة مما يجعلها اكثر مقاومة لضروف الخزن والاستعمال وتغيير الخواص الفيزيائية لها.

 

تلف الزيوت والدهون

1ـ امتصاص الروائح: تمتص الدهون الروائح لانها تذيب الغازات المحتوية عليها

2ـ التزنخ: هي الحالة التي تعتري  الزيوت والدهون نتيجة تأكسدها بالأوكسجين .

 

هناك ثلاثة انواع من التزنخ هي:

1.التزنخ التأكسدي

2.التزنخ التحللي

3.التزنخ الكيتوني

 

السكر

يعد العسل اول المصادر الرئيسية الطبيعية الذي استعمل مصدرا للحلاوة من قبل الانسان. وخلال حرب نابليون والحصار الاقتصادي الذي فرضة على اوربا تمكن الكيميائي الالماني في سنة 1747 من استخلاص السكر من قبل نبات البنجر،

مراحل صناعة السكر

أــ استخلاص السكر

 

                   استخلاص السكر من البنجر

 

1ــ التنظيف والغسل

2ــ التقطيع

3ــ استخلاص السكر بالتنافذ

 

                   استخلاص السكر من القصب السكري

 

1ــ التنظيف والغسل

2ــ التقطيع والهرس

3ــ استخلاص عصير القصب

                  

                    صناعة تكرير(تصفية)السكر الخام

يتكون السكر الخام من بلورات السكروز وطبقة رقيقة من مواد غير سكرية تحيط بالبلورات .والنسبة الكبيرة من البلورات عبارة عن سكروز واجزاء قليلة من مواد غير سكرية .

 

                   مراحل تكرير السكر الخام

 

1ـ الغسل

2ـ الاذابة

3ـ التنقية

4ـ قصر اللون

5ـ التركيز والبلورة

 

                   الحبوب

 

ترجع الحبوب نباتيا الى العائلة الحشيشية وهي ثمار احادية الفلقة ذات البذرة الواحدة .وتعد الحبوب مصدرا رئيسسيا للطاقة المجهزة بشكل غذاء في العالم .كما انها توفر حوالي نصف احتياجات العالم من البروتين .

 

اولآ: الحنطة

هناك ثلاثة انواع رئيسة من الحنطة وهي:

أـ حنطة الخبز

ب ـ حنطة المعجنات

ج ـ حنطة الديورم

 

                   الرز

يعد الرز غذاء ثابتا لكثير من الشعوب وهناك اصناف كثيرة من الرز متأقلمة مع ضروف الزراعة المختلفة التي كانت سببا في انتشارة وأستخدامة غذاء. ويحتوي الرز على  حوالي 8ــ11% بروتين.

الذرة الصفراء

تستخدم كغذاء للانسان بأشكال مختلفة وفي بعض الاحيان تحصد وهي طرية وتستهلك كالخضروات ،اما الذرة الشامية فأنها تنفجر نتيجة ارتفاع الضغط البخاري في داخلها اثناء عملية تسخينها.

 

الشعير

يستخدم الشعير غذاء للانسان بعد اجراء عملية التقشير لآزالة القشور الخارجية والاغلفة المحيطة بالسويداء ،والشعير المقشر يدخل في خلطات الحساء بشكل طحين او بشكل حبوب مقشرة كاملة كما في الحساء الاسكتلندي.

 

الشاي

مشروب غذائي واسع الانتشار بسبب طعمة وفائدتة لجسم الانسان وبهذا فهو يتميز عن كثير من المنتجات النباتية ذات الطعم والرائحة الخاصة.

 

وهناك عدة انواع من الشاي أهمها:

 

1ـ الشاي الاخضر

2ـ الشاي البرتقالي

3ـ الشاي الاسود

 

                   القهوة

ان جميع انواع القهوة يعود موطنها الاصلي الى افريقيا الاستوائية وتنتشر زراعة القهوة حاليآ في البرازيل وكولومبيا والمكسيك وغانا وساحل العاج واليمن وغيرها من الدول .حيث تنمو اشجار القهوة في مناطق مرتفعة عادة اكثر من 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.

 

الفصل الثامن

تلف الاغذية وفسادها

 

ان جميع الاغذية الخام تعد سريعة التلف والفساد ابتداءا من وقت الحصاد او الذبح ،حيث تتعرض انسجتها لفساد تدريجي قد يكون سريعا جدا او بطيئا نسبيآ .وان احد العوامل الاساسية لفساد الاغذية غير المصنعة هو مقدار ماتحتوية انسجتها من الماء الفعال حيويا. كما في الخضروات والفواكة واللحوم التي تفسد في ايام قليلة للسبب المذكور.

 

يمكن تقسيم العوامل التي تؤدي الى تلف الاغذية الى قسمين رئيسيين هما :

 

1ـ التلف المايكروبي ومسبباتة تتضمن مايلي:

*الخمائر

*الاعفان

*البكتريا: ويمكن تقسيم البكتريا الى ثلاثة اقسام

أ.البكتريا المحبة للبرودة

ب.البكترياالمحبة للحرارة المعتدلة

ج.البكتريا المحبة للحرارة

 

2ـ التلف غير المايكروبي للمواد الغذائية ويشمل مايلي :

 

أ)التلف الانزيمي

ب)التلف بالحرارة العالية

ج)التلف بالحرارة المنخفضة

د)التلف بأيونات المعادن

ت)التلف بلآوكسجين

و)التلف بالرطوبة والجفاف

ز)التلف بالضوء

ح)التلف بالحشرات والطفيليات والقوارض

ط)الاضرار الميكانيكية

 

 

                                 اخطار الاحياء الدقيقية

بالأمكان تقسيم الاحياء الدقيقة التي تسبب متاعب صحية للمستهلك الى قسمين رئيسين هما:

 

1ــ الاحياء الدقيقة المرضية التي تسبب امراضا للانسان منها:

أ)احياء غير قادرة على النمو في الغذاء ويكون الغذاء وسطا لنقلها من مصادرها

ب)البكتريا المرضية التي تنمو وتتكاثر في الغذاء ومنها بكتريا التيفوئيد

وهي عصوية صغيرة وتفضل النمو في الاغذية قليلة الحموضة

 

2ـ الاحياء التي تسبب التسمم الغذائي ومن اهمها :

 

أ)التسمم بسموم البكتريا العنقودية:وهو تسمم غذائي مشابة للباتوليزم.

ب) التسمم البوتيوليني:ويجب ان نشير هنا الى ان ملعقة كاملة من هذا السم ربما تقتل مليون انسان

 

الفصل  التاسع

الخصائص المميزة للأغذية

 

استخدم الانسان الاغذية المختلفة التي تشمل انواعا من النباتات والحيوانات وتكون هذة الاغذية بشكل بذور او جذور او اوراق او الاشنات او المشرووم او لحم الاسماك او الاغنام او البط اوالابقار او الدواجن .....الخ.

 

يتفق علماء التغذية على وجود ست خصائص مهمة للغذاء على الاقل  وهذة الخصائص هي :

 

أـ السلامة الصحية

ب ـالنقاوة

ج ـ ملائمة الاستخدام

د ـ الخواص الوظيفية

ت ـ قابلية الخزن

و ـ القيمة الغذائية

 

عوامل النوعية وكيفية قياسها

 

ان من ابرز مشكلات التصنيع الغذائي انتاج غذاء بنوعية جيدة وان يكون سليما من الناحية الصحية وبكميات كافية لمواجهة الطلب المتزايد على المواد الغذائية نتيجة لزيادة السكان المستمر والتطور الاقتصادي والاجتماعي.

 

العوامل المؤثرة في النوعية والتي تسبب تغيرا ملحوضا في خصائص المواد المصنعة ومن هذة العوامل :

 

1ـ العنصر البشري

ويعد من العوامل المهمة ويكون على احتكاك مباشر مع المادة الاولية والمصنعة ويتحمل مسؤولية تطبيق المواصفات المختلفة للاغذية واجراء الفحوصات المختلفة ومراقبة الانتاج وحل المشكلات التي يمكن ان تحدث في الصناعة.

 

2ـ الاجهزة المستخدمة

ان للاجهزة تأثيرا واضحا في نوعية المنتوج وهذا يتوقف على نوعية هذة الاجهزة وكيفية عملها وكيفية صيانتها وخاصة تلك التي تكون على تماس مع المادة الغذائية,

 

3ـ طريقة التصنيع

كما هو معروف في التصنيع الغذائي ان الطريقة المتبعة هي التي تتحكم في نوعية المنتوج النهائي.

 

4ـ المادة الاولية

توجد قاعدة عامة في التصنيع الغذائي وهي عدم امكانية انتاج مادة غذائية مصنعة ذات نوعية جيدة من مادة اوليةغير جيدة وغير مطابقة للمواصفات المطلوبة في التصنيع.

 

                                            عامل النكهة

تشمل النكهة الطعم والرائحة اي انها تعطي الانطباع الحسي المختلط لهاتين الخاصيتين وهي حالة معقدة جدا فكثير من المنتجات الغذائية لها نكهة خاصة,

 

                                            التحكيم

من شروط التقويم او التحكيم الحسي تحديد موقع معين للقيام بهذة المهمة بحيث تتوفر فية شروط معينة مثل رجة الحرارة الريحة وألاضاءة الجيدة ويكون طلاء الجدران بالوان مريحة مع تكييف الموقع واستخدام كراسي مريحة.

 

القوانين والتشريعات الغذائية

يعد المصريون والموسويون اول من وضعوا القوانين التي اشارت الى كيفية اختيار الماشية وذبحها للأستفادة من لحمها غذاء وكذلك كيفية نقل اللحوم بينما وضع الهنود قبل عدة قرون من الميلاد تشريعات تتعلق بغش الحبوب والزيوت والدهون  الصالحة للاستهلاك.

 

اهم المنظمات العالمية ذات العلاقة بالغذاء

هناك ثلاثة منظمات عالمية تابعة للامم المتحدة تهتم بالغذاء وهي:

1ـ منظمة الغذاء والزراعة             Food and Agriculture organization( FAO) 

2ـ منظمة الامم المتحدة للمساعدات الطارئة لأطفال العالم(اليونسيف)

United Nation International Childrens Emergency Fund  (UNICEF)

 

3ـ منظمة الصحة العالمية

World Health Organization

 

 

                                     الوضع الغذائي العالمي

يقوم الوضع الغذائي العالمي دوريا من قبل منظمة الغذاء والزراعة الدولية ،حيث تشير الدراسات ان انتاج الغذاء للفرد الواحد قبل الحرب العالمية الثانية في الدول المتطورة كان بحدود ثلاث مرات اكثر من الدول النامية عدا افريقيا.

 

                                     بعض الحلول لمشكلة الغذاء في الدول النامية

 

1ـ تطوير سلالات الذرة ذات الانتاج العالي

2ـ زيادة انتاج واستهلاك الاسماك

3ـ استخدام الاغذية الصناعية مثل بروتين احاديات الخلية

 

الفصل العاشر

تأثير التصنيع على انخفاض النوعية والقيمة الغذائية

 

أ)التأثير على انخفاض النوعية

ان الفقدان في النوعية بسبب التصنيع يمكن ان يصنف الى ثلاثة انواع وهي:

1* تلف النوعية او تغيرها

2* التلف المايكروبي

3* التلف البايولوجي

 

الفقدان بسبب التغيرات الفيزيائية والفيزوكيميائية وتشمل:

1.فقدان الرطوبة او اكتسابها

2.فقدان الرائحة

3.اكتساب رائحةغريبة

4.فقدان الغاز

5.تلف التركيب

6.التبلور

 

التغيرات الكيميائية والحيوية وتشمل:

1ـ تغير الدهون

2ـ تفاعل الاسمرار

3ـ انفصال البروتين

4ـ عزل النشأ

5.تغيرات البكتين

6.انفصال الصبغة او تحللها

7.تحلل مركبات الرائحة والطعم

ومن اجل السيطرة على التغييرات الكيميائية والحيوية وتستخدم طرق متطورة لهذا الغرض ومنها:

 

1.الحيوية

2.اكسدة الدهن

3.تفاعل ميلارد

4.التبلور العكسي لمكونات النشأ

5.التفاعلات المؤثرة في اللون

6.انفصال البروتين

7.انحلال البكتين

 

ب.التأثير على القيمة الغذائية

ان جميع الخطوات المستخدمة في التصنيع والحفظ يكون لها تأثير على القيمة الغذائية ,فقسم منها يعمل على تحسين القيمة الغذائية ولكننا نجد لأكثرها تأثيرا سلبيا.

 

الفصل الحادي عشر

 

العادات الغذائية

 تقسم الحيوانات حسب طبيعة غذائها الى:

  1. نوع يتغذى على الاعشاب

  2. نوع يتغذى على اللحوم

ج)ونوع يتغذى على كل شيء يؤكل

 

ويعتبر الانسان من المجموعة الاخيرة ولة معرفة جيدة بالاغذية المفيدة او المضرة التي يمكن ان يجنيها من غذائة.

 

التحريم والتفضيل للأغذية

تشمل العادات الغذائية للشعوب المختلفة تحريما اوتفضيلا لبعض الاغذية وتعتمد في ذلك على عدة عوامل منها:

 

أـ العوامل الجغرافية

يتمثل العامل الجغرافي في طبيعة توزيع المواد الاولية المستخدمة في تحضير الاغذية هذا بالاضافة الى احتياجات الانسان من الطاقة في الاجواء المناخية المختلفة.

 

ب ـ العوامل الاجتماعية

ان رغبتنا او عدم رغبتنا في غذاء معين لها جذور عميقة في المجتمع الذي نعيش فية هذا مع وجود حالات فردية تختلف لدرجة معينة في تفضيلها لغذاء معين وتحريمها غذاء اخر.

 

جـ ــ العوامل الدينية والتراثية

كان الانسان القديم يأكل ما يمكنة الحصول علية في بيئتة المؤقتة التي كان يعيش فيها ومع مرور الزمن تعلم ان يأكل فقط الاغذية التي لاتؤذية وأصبحت المواد التي تؤذية محرمة.

 

 

الفصل الثاني عشر

 

الاغذية الجاهزة اغذية المستقبل

عندما نفكر بالأغذية الجاهزة يخطر على بالنا تلك الاغذية المحضرة كليى من المواد الاولية المكونة لها والمحفوظة بأحدى طرق الحفظ المناسبة كالتعليب او التجميد او التجفيف وغيرها.

 

العصائر والشرابت والمشروبات الغازية والكحولية

ويطلق على هذا النوع من الاغذية بالمشروبات وجميعها تعد جاهزة للمستهلك.

 

منتجات الحبوب

 ان الخبز المنتج من قبل المخابز الكبيرة او الصغيرة يعد غذاءا جاهزا لانة لا يتطلب اية عملية تحضيرية من قبل المستهلك .

 

الفواكة والخضروات

تعد الفواكة والخضروات المعلبة او المجمدة اغذية شائعة وجاهزة لدرجة كبيرة وبالاضافة الى ذلك فهي ارخص في الاسواق العالمية مقارنة بالفواكة والخضروات الطازجة.

 

منتجات الالبان

الحليب المعبأ في القناني الزجاجية او الكارتونية المبطنة بالمواد البلاستيكية والمبستر او المعقم وكذلك الزبدة والاجبان والحليب المكثف والحليب المجفف بأنواعة كلها تعد اغذية جاهزة للاستهلاك او الاستخدام في صناعات غذائية اخرى.

 

 

المشكلات التي تجابة الاغذية الجاهزة

 

ان عدد من المشكلات يظهر عند اقتناء الاغذية الجاهزة  وهذة تشمل التلف الميكروبي وكذلك تلف المستحلبات في الاغذية المجمدة.

 

أغذية المستقبل

 

من الواضح في تجارة الاغذية المصنعة ظهور الاف من الاغذية الجديدة التي تكون عادة مشابهة في المظهر للاغذية التقليدية وطعمها وقوامها ولكنها تكون بشكل اكثر جاهزية للمستهلك وأكثر تكامل من ناحية القيمة الغذائية في كثير من الاحيان.